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Koch
Köchin

Mehr als nur Gemüse schnippeln

Text: Bettina Nowakowski
Fotos: Martin Kalb

Köchinnen und Köche bereiten nicht nur Speisen zu. Sie sind auch Experten im Umgang mit Lebensmitteln, Organisatoren für die Abläufe und Planung in der Küche, Teamplayer und Meister des Timings. Vor allem aber haben sie eine wahre Leidenschaft fürs Kochen und alles, was dazu gehört.
„Es ist eine Welt für sich“, so die Erfahrung von Enno Poker, 22 Jahre alt, der im Schlosshotel Monrepos bei Ludwigsburg im dritten Lehrjahr in seiner Ausbildung als Koch ist. „Ich habe schon vorher immer gern zu Hause gekocht, aber in der Gastronomie ist das nochmal was ganz anderes.“ Er ist mit Leidenschaft dabei. „Am liebsten koche ich Fleischgerichte, da habe ich hier sehr viel gelernt.“ Auch das dekorative Anrichten von Speisen für Menüs oder Buffets macht ihm Spaß. Besonders gefällt ihm, dass Ideen der Azubis mit auf die Speisekarte genommen werden, bei ihm war es ein Fischgericht.

Eigeninitiative und Kreative Ideen

Tobias Langer, Küchenchef des Schlosshotels Monrepos, ist diese Eigeninitiative und Förderung von kreativen Ideen bei seinen Auszubildenden sehr wichtig. „Ich versuche von Anfang an, unsere Azubis zum selbstständigen Arbeiten anzuleiten, sie sollen nicht nur Gemüse schnippeln, sondern auch fit in der Organisation und Planung und teamfähig sein.“ Das Schlosshotel Monrepos verfügt über verschiedene Restaurants, in denen die Azubis von Anfang mit eingebunden sind. Neben dem Restaurant Gutsschenke, das für die kreative, gehobene Küche steht, gibt es das „Attempto“, eine Mischung aus Bar, Bistro und Lounge und die Gartenwirtschaft mit klassischen Gerichten. Dazu kommen das Frühstücksbuffet für die Hotelgäste, Catering und Veranstaltungen wie Tagungen, Firmenevents oder Hochzeiten. „Unsere Azubis fangen im Frühdienst beim Frühstück an, nach drei bis vier Wochen können sie da schon selbstständig arbeiten“, erklärt Tobias Langer. In diesem Ausbildungsjahr haben fünf neue Azubis ihre Lehrstelle zum Koch im Schlosshotel Monrepos angetreten.

Oft ist der Beruf des Kochs beziehungsweise der Köchin negativ belegt wegen der langen Arbeitszeiten und der stressigen Atmosphäre im Küchenbetrieb. „Das ist nicht mehr so wie früher“, meint Tobias Langer. In den 70er und 80er Jahren war die Gastronomie noch für ihre „cholerischen Chefköche“ verschrien, das hätte sich entscheidend verändert. „Natürlich gibt es immer mal stressigere Phasen, aber mir ist wichtig, dass es in der Küche im Ton ruhig zugeht“, so der Küchenchef. Auch die Arbeitszeiten seien inzwischen anders: im Schlosshotel gibt es Schichtdienste, so dass keiner der Köche rund um die Uhr am Herd stehen muss.

Wichtig sei vor allem, dass man eine Leidenschaft fürs Kochen mitbringt und Respekt vor dem Beruf und den Umgang mit Lebensmitteln habe. „Man sollte einfach auch Spaß daran haben, die Gäste bekochen zu wollen“, so der Küchenexperte, der selbst lange Jahre in der Schweiz war und dort Erfahrungen gesammelt hat. Er empfiehlt den Azubis, am Anfang ruhig öfter zu wechseln, auch ins Ausland zu gehen. „Wenn Azubis länger bei uns bleiben, freue ich mich natürlich auch, dann werden sie übernommen und ich kann ihnen noch mehr für ihren zukünftigen Job mitgeben.“

Auch mal ins Ausland gehen

Ins Ausland möchte auch Enno Poker gern, zum Beispiel in die Schweiz, dann allerdings „mehr in Richtung reines Restaurant“. Alternativ könne er sich ein Studium für Food Design vorstellen. Ausgelernte Köche haben die Möglichkeit, ganz klassisch in Restaurants oder Hotels zu arbeiten, in Kantinen, Krankenhäusern oder Pflegeheimen, bei Catering-Firmen oder auf Kreuzfahrtschiffen. Einige Köche machen sich selbstständig, obwohl es heute sehr viel schwieriger geworden ist, einen eigenen Restaurantbetrieb aufzubauen.

„Wenn man eine Leidenschaft fürs Kochen hat, dann sollte man einfach mal mit der Ausbildung anfangen und sich nicht von dem angeblich schlechten Ruf in der Gastronomie beeinflussen lassen“, findet Enno Poker. „Denn Koch ist einfach ein super Job.“